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Mythen der Weinwelt (2)

Auf der Suche nach Quellen für die Geschichte über die falschen Geschmackszonen auf der Zunge stieß ich auf weitere Aussagen über das Schmecken, die nicht mit dem in Übereinstimmung zu bringen sind, was in der Weinwelt als ausgemacht gilt. Mein ehemaliges Lieblingsbuch zum Thema Wein, Jancis Robinsons „Der Degustationskurs“ (München, 2003; Original: Jancis Robinson’s winetasting work book, London, 2000)  präsentiert auf Seite 79 folgende Weisheit:

„Es ist traurig aber wahr: in der Kehle gibt es keine Geschmackszellen. Daher müssen Sie Wein auch nicht schlucken, um ihn zu schmecken.“

Sie ahnen es? Richtig! Der Satz müsste heißen: Es ist traurig aber wahr, wer den vollen Geschmackseindruck eines Weines erfahren möchte, muss ihn schlucken, denn auf dem Gaumensegel, der oberen Speiseröhre und sogar noch auf dem Kehlkopf befinden sich Geschmacksrezeptoren. Wer spuckt, nutzt nur 75% seiner Geschmacksnerven.

Nun kann man argumentieren, dass die bloße Existenz der Geschmacksknospen an diesen Orten nicht bedeutet, dass man anders schmeckt, wenn man sie auch benutzt. Dem muss man aber fairerweise entgegenhalten, dass die Behauptung, es gebe keinen sensorischen Unterschied zwischen Schlucken und Spucken allein darauf beruht, dass es im Rachen/Kehle keine Geschmacksknospen geben soll. Ich ziehe also den nicht zwangsweise richtigen Schluss: Wenn die Begründung falsch ist, ist es die Behauptung wohl auch.

Die ersten Forschungsergebnisse, die die Existenz von Rezeptoren auf dem Gaumensegel belegen, stammen aus dem Jahr 1979. Es ist also wie schon bei den Zungenzonen keine ganz neue Erkenntnis, über die wir hier reden. Und es kommt noch etwas hinzu. Neben Geschmacksknospen und Riechzellen, trägt auch fühlen zu dem bei, was wir landläufig schmecken nennen: Scharfer Geschmack ist eigentlich ein Schmerzimpuls des Trigeminus-Nervs. Auch die kühle Erfrischung von Menthol oder Minze stammt (teilweise) von diesem Nerv. Und das ‚Brennen in der Kehle‘, welches Alkohol hervorruft, ist für mich Teil des Geschmacksbildes. Letzteres ist aber nur meine Meinung und die muss nicht richtig sein.

Es wäre so schön, wenn Schlucken und Spucken keinen geschmacklichen Unterschied machen, kommen doch Wettbewerbsergebnisse und Verkostungsnoten fast ausschließlich mit Spucken zustande. Der ganze Berufsstand der Weinprüfer und –verkoster hat es leichter, wenn Schlucken nicht nottut. Aber es sieht halt nicht so aus, als wäre das wissenschaftlich haltbar.

Ein Wort noch zu Frau Robinson und ihrem Buch: Ich habe es immer für großartig gehalten und alles geglaubt, was drin steht – nicht zuletzt weil Frau Robinson den in der Weinwelt fast mythisch verklärten Titel eines Master of Wine trägt (ich ärgere mich im Nachhinein schwarz, hat doch schon meine Mutter mir eingebläut, ich solle nicht alles glauben, was man mir erzählt). Sowohl das Ansehen der Autorin als auch der MW-Ausbildung hat in meinen Augen sehr gelitten, seitdem ich die ersten 53 Seiten mit der Faktenlage des Internet abgeglichen habe. Nochmal zur Erinerung, die Nicht-Existenz von Geschmackszonen auf der Zunge ist nicht Gegenstand eines Gelehrtenstreits (wie die Theorien zum Untergang der Dinosaurier). Jemand hat etwas falsch übersetzt und 30 Jahre später wurde der Fehler korrigiert. Seit 1974 weiß man, dass das Kokolores ist und niemand behauptet das Gegenteil. Wenn Frau Robinson dann im Jahre 2000 schreibt (S. 53):

Physiologen behaupten beispielsweise, dass der Grund, warum manche Menschen Unmengen von Zucker in ihren Tee oder Kaffee schütten, darin zu suchen sei, dass ihre Zungenspitzen nie wirklich mit dem Getränk in Kontakt kommen. Vielleicht müssen sie nur ‚richtig‘ trinken lernen, um ihren Zuckerkonsum drastisch zu reduzieren.

Da muss ich schmunzeln. Bitte eine Quelle Frau Robinson: Nennen Sie uns einen echten Physiologen, der sowas sagt. Nur einen Namen bitte…

Ich habe den starken Verdacht, dass der Physiologe Jancis Robinson heißt.

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Mythen der Weinwelt

Als echter Hobby-Weinfreund habe ich keinerlei besondere Beziehungen zu Profis. Ich treffe Händler und Winzer, wenn ich bei Ihnen einkaufe. Mir begegnen Sommeliers, wenn Sie mich im Restaurant beraten. Ich besuche auch schon mal ein kommentiertes Dinner oder eine moderierte Probe und Weinmessen kann ich nicht widerstehen. Der Rest meines Weinlebens ist privater Konsum mit Freunden oder der Familie.

Vor kurzem hatte ich meine bislang einzige private Begegnung mit einem Profi. Ich war zu einer Probe im Freundeskreis geladen, zu der auch ein Sommelier – ehedem sogar Sommelier des Jahres im Gault Millau – anwesend war. Ich lese immer wieder in Interviews mit Schauspielern, Komikern und anderen Unterhaltungskünstlern, dass sie sich in der Öffentlichkeit ständig  mit dem Wunsch konfrontiert sehen: „Machen Sie doch mal was lustiges/außergewöhnliches etc.“ weil Otto Normalverbraucher sich kaum vorstellen kann, dass es bei Schweigers, Kalkofes & Co. privat ganz normal zugeht. Vielleicht sah unser mitverkostender Sommelier einen solchen Wunsch in unseren Augen, als er uns spontan eine besondere Verkostungstechnik lehrte.

Es ging dabei darum, dass die Zunge sich in vier Zonen einteilen lässt, in denen sich das Schmecken bestimmter Eigenschaften konzentriert. Nur auf der Zungenspitze schmecken wir süß, an den Rändern salzig und sauer sowie im hinteren Teil bitter. So lernte die Runde den Kopf nach vorne zu beugen, einen spitzen Mund zu machen und die Zunge in den dort zusammenlaufenden Wein zu tunken (!) und so die Süße ganz anders wahrzunehmen. Legt man den Kopf in den Nacken, schmeckt man die Bitterstoffe in einer neuen Dimension, ist doch die hintere Zungenregion für diesen Geschmackseindruck zuständig.

Ganz abgesehen davon, dass es albern aussieht, Wein auf diese Art zu verkosten, hatte ich noch ein anderes Problem: Für mich schmeckte das alles gleich. Ich verkroch mich im Glas und wurde ganz still, während die anderen Teilnehmer eine neue Stufe des Weinschmeckens erklommen.

Obwohl es eigentlich nur eine neue Stufe der Auto-Suggestion war, denn die Geschichte von den Zungenzonen ist totaler Blödsinn. Alles Quatsch! Sie schafft es sogar auf die sehr amüsante US-Wikipedia-Liste der populären Irrtümer (unter Health).

Im Jahr 1901 verfasste der Deutsche Forscher David P. Hänig ein Werk über den Geschmackssinn, in dem er feststellt, dass Geschmacksnerven nicht gleichmäßig auf der Zunge verteilt sind. Im mittleren Teil der Zunge haben wir keine Geschmacksknospen. Bei der Übersetzung dieses Werkes wurde 40 Jahre später vom Amerikanischen Stanford-Mann Edwin G. Boring falsch übertragen. Der Mythos war geboren und begann seinen Siegeszug. Drei Generationen Gymnasiasten mussten seitdem vor ihren Lehrern Erkenntnis heucheln oder sich selbst einreden, sie schmeckten süßes nur an der Zungenspitze. Erst 1974 wurde der Irrtum bemerkt und auch experimentell noch einmal nachgewiesen, dass es keine Geschmackszonen gibt. Ich füge noch ein paar Quellen an, für all diejenigen, die jetzt argumentieren, auch Wikipedia irre gelegentlich.

Das Märchen ist scheinbar nur schwer totzukriegen. Heute, 35 Jahre später, lebt es vor allem in der Weinszene munter weiter. Kaum ein Weinbuch, das den Geschmackszonen nicht mehrere Seiten widmet. Mich würde interessieren, ob das Modell auch heute noch von der Deutschen Wein- und Sommelierschule gelehrt wird. Kundige Leser sind dringend gebeten, einen Kommentar zu hinterlassen. Google findet aber auch Unterrichtsmaterialien zu den Geschmackszonen  auf den Bildungsservern des Hessischen Kultusministeriums und bei anderen offiziellen Quellen.

Doch zurück zum Sommelier in unserer Privatrunde: Auch wenn er offenkundig einem Irrtum aufsaß und auch sich selbst suggerierte, er schmecke ‚in Zonen‘, habe ich keinen Zweifel, dass er zu Recht als Meister seines Fachs gilt. Ich würde jederzeit um seinen kundigen Rat bitten, wenn ich in seinem Restaurant speiste. Und vermutlich würde ich mir ein Herz fassen und ihm von den nicht vorhandenen Zungenzonen erzählen.

Ich könnte mir ja vorher mit dem von ihm empfohlenen Wein Mut antrinken.

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